L’histoire de la tourtière
La tourtière a été introduite en France par les Sarrasins aux alentours de l’an 750. C’était à l’origine un plat salé que nos grands-mères ont transformé en un gâteau sucré avec les ingrédients que l’on trouvait dans nos fermes. A savoir, des œufs, de la farine, de l’huile (ou du beurre), du sucre et des pommes. Concernant l’alcool, chaque fabricante choisissait l’alcool qu’elle mettait dans ses tourtières. Cela pouvait être de l’Armagnac produit dans le Gers, mais aussi de l’eau de vie de prune obtenue après distillation du fruit (Lot-et-Garonne), ou encore du rhum, il arrivait par les voies navigables (la rivière du Lot) quand les gabarres venaient chercher à Bordeaux des barriques de vin destinées à l’exportation.
La fabrication
Pour ce qui est du procédé de fabrication, c’est une pâte que l’on étire afin qu’elle soit très fine et que l’on puisse voir à travers. On l’appelle le « voile de la mariée ». C’est le sucre et la matière grasse que l’on badigeonne sur cette pâte qui donnera tout le croustillant de la tourtière que l’on aime tant. Tout le savoir-faire et la fabrication de la tourtière réside dans l’étirement de la pâte. C’est tout un spectacle que de voir une fabricante étirer une pâte.
Pour faire une tourtière, il faut de la minutie, de la patience et de l’espace. En effet, nous étalons la pâte à tourtière sur des grandes tables recouvertes des vieux draps de nos grands-mères. Il faut ensuite attendre que la pâte sèche afin qu’elle ne soit plus collante et qu’elle soit manipulable.
On nous demande souvent « combien de temps faut-il pour faire une tourtière ? ». Question difficile puisqu’il faut pétrir la pâte la veille afin qu’elle repose. Il faut l’étirer, puis attendre qu’elle sèche. Si le temps est humide, cela prendra énormément de temps. A contrario, s’il fait chaud et que le temps est sec, la tourtière sera prête rapidement. Mais nous pouvons dire qu’une tourtière prend environ deux heures à être confectionnée une fois que la pâte est étirée sans compter le temps de cuisson.
Capitale de la tourtière
La tourtière est appelée ainsi dans le Lot-et-Garonne mais elle peut avoir différents noms suivant les régions. Dans le Gers, elle se fait appeler la croustade et dans le Lot, le pastis.
C’est à Tournon d’Agenais, une bastide du XIIIè siècle, que tous les ans pour le 15 août se déroule la traditionnelle foire à la tourtière.
Cette jolie bastide, faisant partie des Plus Beaux Villages de France, accueille sous la halle, les fabricantes de tourtières venues exposer et proposer à la vente leur travail des jours précédents.
Les tourtières étant un gâteau d’antan, de nombreuses fabricantes sont aujourd’hui décédées ou âgées. De ce fait, le nombre de fabricantes diminue car les recettes ne sont pas transmises.
La tourtière
Aujourd’hui, la tourtière reste un symbole fort de la gastronomie du Lot-et-Garonne. Elle est parfois comparée à d’autres desserts régionaux comme la croustade ou la pastis gascon, qui partagent des similitudes en termes de pâte et de préparation.
Le savoir-faire nécessaire à la confection de la tourtière, transmis de génération en génération, en fait un patrimoine culinaire à part entière.
En résumé, la tourtière du Lot-et-Garonne est bien plus qu’une simple pâtisserie ; elle incarne l’héritage culinaire et l’histoire de cette région du Sud-Ouest de la France.